Croccante come pochi, irresistibile ad ogni morso. Il pane carasatu è un’autentica eccellenza culinaria della Sardegna. Una bontà che, come abbiamo visto nello scorso articolo, vanta origini antichissime, risalenti addirittura all’età nuragica. Un simbolo gastronomico che nasconde, dietro il suo gusto inconfondibile, un metodo di preparazione unico, nato come vero e proprio rito famigliare. Insomma, oggi andiamo alla scoperta della preparazione del pane carasau, soffermandoci insieme su tutte le fasi che portano alla creazione di questa dorata delizia.
Come si prepara il pane carasau?
Tanti anni fa, l’iconica lavorazione del pane carasatu veniva svolta da tre donne, di solito parenti o amiche. Tutto iniziava alla sera, mentre la mattina seguente era dedicata alla cottura. Così, tra aneddoti, pettegolezzi e racconti del paese, l’impasto prendeva vita, confermando quanto il cibo, soprattutto a quei tempi, rappresentava un importante strumento di condivisione.
La più esperta delle tre, generalmente, si concentrava sulla cottura finale del pane, la cosiddetta carasatura, ma spesso capitava di affidarsi ad una professionista esterna, s’iffurratòra. Certo è che il pane era e rimane qualcosa di sacro, tanto che ogni fase della preparazione del carasatu era accompagnata da preghiere o semplici gesti di scaramanzia. Ed è lì che tutto risuonava come magico, ben oltre la sfera culinaria.
Vediamo ora tutti i passaggi originali che ancora oggi, seppur con qualche piccola differenza dovuta alle nuove tecnologie, permettono di preparare un irresistibile pane carasau, o carasatu come piace chiamarlo a noi.
Eccola l’originale preparazione del pane carasau.
I 6 passaggi chiave per preparare il pane carasau
1. S’inthurta
È tempo di cuminzare su pane, letteralmente iniziare (a fare) il pane. Al sorgere del sole, le donne coinvolte nella lavorazione del carasau iniziavano a impastare la farina e la semola di grano duro con acqua tiepida, in cui prima avevano accuratamente sciolto il lievito. Un primo passaggio, minuzioso, che prendeva il nome di s’inthurta.
2. Cariare
Terminato il primo step, si passava a cariare, ovvero lavorare, manipolare l’impasto in modo energico. In sa mesa – sul tavolo -, si facevano movimenti decisi con l’esperto palmo della mano, aggiungendo pian piano altra acqua tiepida. Con pazienza e maestria, la pasta iniziava ad ottenere la giusta elasticità, prima di essere suddivisa in piccole sfere di pasta, urire.
3. Pesare
Sa botza, così veniva chiamato il singolo panetto, veniva steso fino ad ottenere su pane, una sfoglia circolare e molto sottile.
Non resta che far riposare le sfoglie. In questa fase, ogni disco sottile di pasta veniva sovrapposto l’uno sull’altro, alternandolo con un panno di lana – o cotone e lino –, utile per tenere i pezzi accuratamente separati durante le ore di riposo.
Le fasi di Cottura
4. Cochere
È arrivato il momento di cochere su pane, cuocere il pane. I dischi venivano pian piano infornati in un rustico forno a legna, nel quale venivano cotti a temperature molto alte. Durante la cottura, questi tenderanno a gonfiarsi molto rapidamente, preparandoci così alla fase successiva.
5. Crapire
Come dicevamo, non appena su pane si gonfia con alte temperature, è tempo di sfornarla rapidamente e dividerla in due dischi – crapire appunto -, passando con decisione un coltello lungo i margini della circonferenza. È forse lo step più delicato e decisivo da effettuate, dato che serviva (e serve) esperienza e velocità per evitare che la pasta si afflosci per l’aria, o che comunque le due facce si rompano a causa di un taglio impreciso.
6. Sa Carasatura
Il passaggio finale della preparazione del pane carasau, quello che dona il nome stesso a quest’eccellenza culinaria sarda. Una volta separati, i dischi venivano rimessi in forno per una seconda cottura – sa carasatura o su carasonzu -, fondamentale per seccarli al punto giusto e abbrustolirli per bene. La durata della cottura non è sempre la stessa, ma varia a seconda delle zone di produzione e dei gusti. Certo è che il pane, all’uscita dal forno, dovrà presentare la caratteristica tonalità dorata, con una consistenza leggera e croccante, queste sfoglie vengono impilate e tenute ben ferme a raffreddare sotto un peso, una volta raffreddate, si procedeva con l’impacchettamento.
Oggi, il Panificio Battacone ripete con passione ed esperienza questa ricetta ogni giorno, portando la croccantezza irresistibile del pane carasau in Sardegna e in giro per il mondo. La nostra forma rettangolare, più moderna è più facile da trasportare, è l’unica piccola differenza. Per il resto, il sapore autentico del pane carasatu è sicuramente quello di una volta. Semplicemente unico.
