Stessi riti, stessi ingredienti – sempre freschi e genuini – ma infinite forme e sapori. Il pane in Sardegna è così: figlio di tradizioni antiche e mani esperte. Il processo è sempre lo stesso. La farina di grano duro lavorata a mano con acqua e sale, una lenta lievitazione con il lievito madre e una cottura nel forno a legna.
Anni fa, la panificazione veniva svolta in base alle necessità e alle possibilità economiche delle famiglie sarde. Se ne occupavano solitamente le donne, portando avanti per generazioni rituali e gesti che tutt’ora si mettono in atto. Durante le festività o ricorrenze speciali, poi, venivano preparati anche dei pani speciali. Certo è che la lavorazione iniziava all’alba: si partiva dalla preparazione della pasta, fino alla cottura finale. Eventuali decorazioni, invece, richiedevano una specializzazione ulteriore. Un processo scrupoloso, certosino, che non poteva partire senza sa madrighe, o frammentu, ovvero il lievito madre.
Prepariamoci allora ad un viaggio in giro per la nostra preziosa isola, da nord a sud, andando alla scoperta dei pani più celebri della tradizione culinaria della Sardegna. Una panoramica nata per pregustare questo semplice e delizioso alimento in lungo e in largo, osservando come nei territori centro-settentrionali i pani tradizionali sono più fini, mentre più grossi al sud. Nei punti di confine, non mancheranno certo delle forme ibride.
Partiamo subito con le migliori tipologie di pane sardo.
Alla scoperta del pane in Sardegna: il Civraxiu
Il pane Civraxiu è classificato come il pane sardo più comune nella vita quotidiana della Sardegna centro-meridionale. La ricetta più famosa e forse anche la più antica, è sicuramente quella di Sanluri. Si tratta di un pane di grossa pezzatura, caratterizzato da una crosta dorata e da una mollica tenera e compatta. Tempo fa, nacque per essere consumato ogni giorno durante il lavoro nei campi, diventando presto un caposaldo alla base dell’alimentazione dei contadini.
Piccola curiosità. Il suo nome pare derivi dal latino cibarius, ovvero cibo per eccellenza.
Pane Coccoi
Coccoi è un pane a pasta dura che vanta numerose varianti, nato inizialmente per festeggiare le grandi ricorrenze, dai matrimoni alla Pasqua. Un prodotto non solo delizioso, ma anche a suo modo artistico, ricco di dettagli e decorazioni eseguite con forbici, aghi, pinzette e rotelle.
Da citare sicuramente su Coccoi a pitzus, classificato ufficialmente come un Prodotto Tradizionale Alimentare della Sardegna. Tra le varianti, rientra anche il cosiddetto pane ‘e sposos, ovvero il pane degli sposi, così come su Coccoi cun s’ou, fatto con semola scelta e impreziosito con un uovo sodo. Quest’ultima tipologia, nel dettaglio, è proprio quella realizzata in occasione delle festività pasquali.
Pane Carasau, il nostro più grande patrimonio culinario
Il pane carasau, o pane carasatu, come si è soliti chiamarlo dalle nostre parti, è uno dei protagonisti indiscussi della tradizione culinaria dell’isola. Un prodotto dalla lunga conservazione che, negli anni, ha garantito ai pastori del tempo un piatto sempre fresco, buono e versatile.
Nati nelle Barbagie, questi sottili e croccanti dischi di pane sono figli di antichi processi tramandati di generazione in generazione. Gli stessi che, con passione, portiamo avanti anche noi nel nostro panificio, con l’obiettivo di gustare l’autentico sapore del pane, come veniva fatto una volta.
Sa Costedda
Sa Costedda, invece, è una sorta di focaccia sarda, preparata solitamente con farina bianca e farcita con un’ampissima varietà di ingredienti, a seconda della stagione. Si passa dai pomodori freschi durante il periodo estivo, arrivando all’uva passa e alla gerda, i ciccioli di maiale, nel periodo invernale. Sicuramente da gustare calda, appena sfornata.
Pane in Sardegna: il Pistoccu
Il Pistoccu è invece un pane duro a sfoglie grosse. Per rendere l’idea, potremmo definirlo come una variante più spessa del pane carasatu, anche se non è proprio così. Dalla forma circolare o rettangolare, risulta essere un pane incredibilmente croccante, perfetto da gustare a mo’ di bruschetta.
Gli ingredienti sono pochi e genuini, come sempre: semola e farina di grano duro, acqua, sale e lievito. Il risultato? Un sapore rustico e fragrante che ricorda la tradizione sarda. Quella più antica e gustosa.
Su Zichi
Il pane Zichi è un altro prodotto PAT della Sardegna, originario di Bonorva, nel cuore della regione storica del Meilogu. Un prodotto incredibilmente versatile, come molti pani originari dell’isola, che viene principalmente usato come fosse pasta. Viene infatti spezzettato e gustato in un buon brodo di pecora bollente, oppure bollito in acqua salata per poi essere accompagnato da decine di combinazioni differenti. Con un delizioso sugo di cinghiale e pecorino stagionato grattugiato, con funghi del posto, con crema di carciofi e bottarga e tante altre versioni.
